Effetto dell’essiccazione ad alta temperatura sulle caratteristiche di pasta senza glutine.
L’essiccazione ad alte temperature (t>60° C) viene comunemente impiegata durante la produzione della pasta. Tale processo, rispetto all’essiccazione a basse temperature, è in grado di fornire prodotti di qualità superiore con costi di produzione ridotti.
In uno studio realizzato da S. D’Amico et all., sono stati valutati gli effetti dell’essiccazione ad alta temperatura sulla qualità di due diversi tipi di pasta senza glutine: la prima formata da una miscela di farine di amaranto, quinoa e grano saraceno, la seconda formata da una miscela di farne di miglio e fagioli bianchi. Come controllo è stato utilizzato una pasta a base di farina di frumento.
I test sono stati effettuati a 60°, 80° e 100° C per un tempo variabile da 0 a 4 ore. L’influenza di questi trattamenti è stata valutata considerando:
- La qualità della cottura: perdita di solidi e perdita di peso;
- Le caratteristiche strutturali: tenacità, elasticità e resistenza alla trazione;
- La solubilità delle proteine.
I trattamenti eseguiti alle temperature più elevate hanno migliorato la qualità di entrambe le tipologie di pasta, in particolare è diminuita la perdita di solidi e la solubilità delle proteine. Inoltre gli effetti osservati sono stati più evidenti nella prima tipologia di pasta (composta dalle farine di amaranto, quinoa e grano saraceno).
Nonostante questi miglioramenti, la qualità della pasta di controllo (a base di frumento) è risultata superiore, in particolare per qualto riguarda l’elasticità e la solubilità delle proteine.
BIBLIOGRAFIA
Effect of high temperature drying on gluten – free pasta properties; S. D’amico et Al. – Food Science and Technology, 63, 2015, 391 – 395.
