Igiene nella ristorazione: consigli per i professionisti

Nella ristorazione è fondamentale garantire una corretta igiene con lo scopo di rispettare le normative vigenti, ma anche per servire alimenti con un elevato grado di sicurezza e qualità

Per i professionisti della ristorazione è importate seguire correttamente delle regole fondamentali di igiene. Tali regole vengo riportate nei manuali di autocontrollo H.A.C.C.P. e vengo apprese durante il percorso di studi o di formazione professionale.

Nel presente articolo vengono riportate in maniera schematica le suddette regole:

IGIENE DELLA PERSONA

• Pulizia personale: Sulla pelle crescono numerosi microrganismi, lavandosi si impedisce loro di moltiplicarsi. Per questo l’igiene personale è così importante;
• Pulire accuratamente le mani con regolarità: Le mani, molto facilmente, entrano in contatto con agenti patogeni. Per prevenire la trasmissione dei microrganismi negli alimenti, bisogna lavarsi bene le mani con sapone e acqua calda e asciugarle con asciugamani monouso. È assolutamente vietato utilizzare i lavelli in cui vengono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani. Bisogna lavarsi le mani prima di iniziare il lavoro e bisogna ripetere l’operazione tra una fase e l’altra. Dopo aver manipolato cibi crudi, soprattutto carne, pollame e uova, e dopo l’utilizzo dei servizi igienici, le mani oltre ad essere lavate andrebbero anche disinfettate.
• Unghie pulite, tagliate corte e senza smalto: i microorganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani. Per questo si devono tagliare le unghie il più corto possibile. Non si può usare lo smalto perché  quest’ultimo impedisce di vedere lo sporco sotto l’unghia e inoltre lo smalto può sfaldarsi;
• Separare i l’abbigliamento privato da quello del lavoro: I microorganismi possono entrare in cucina trasportati dai vostri abiti privati. Pertanto è d’obbligo indossare un abbigliamento da lavoro adeguato e pulito. Gli abiti da lavoro vanno conservati nel guardaroba separati da quelli privati;
• Abiti puliti: sui vestiti da lavoro si accumulano microorganismi che possono contaminare gli alimenti. Pertanto bisogna cambiare gli abiti da lavoro utilizzati in cucina tutti i giorni. I tessuti devono essere chiari e resistenti alle alte temperature;
• Indossare un copricapo: il cuoio capelluto può sfaldarsi, inoltre ogni giorno tutti noi perdiamo capelli. La forfora e i capelli non sono igienici perché estremamente popolati da microorganismi. Per questo è obbligatorio indossare sempre un copricapo. I capelli lunghi vanno raccolti;
• Togliersi anelli, bracciali e orologi: sotto gli anelli e sotto l’orologio da polso il sudore crea umidità, la quale favorisce il moltiplicarsi dei batteri. Gli anelli e gli altri gioielli, inoltre, impediscono una pulizia accurata delle mani e degli avambracci;
• Non tossire o starnutire sugli alimenti: anche le persone sane sono portatrici di batteri. Per evitare che questi finiscano negli alimenti è importante allontanarsi dalla preparazione e usare sempre un fazzoletto di carta per la pulizia del naso. Il fazzoletto usato deve essere buttato e le mani vanno lavate nuovamente;
• Proteggere eventuali ferite aperte con presidi medici resistenti all’acqua: le ferite aperte non devono entrare in contatto con gli alimenti perché possono veicolare microrganismi contaminanti. Le ferite aperte devono essere coperte, per esempio con un cerotto colorato resistente all’acqua, una fasciatura pulita o un guanto di gomma;
• Avvisare immediatamente la direzione in caso di malattia: anche con la tosse o lievi stati febbrili, esiste un’elevata possibilità di trasmettere i patogeni agli alimenti;
• Non fumare: in cucina è vietato fumare perché nuoce alla salute e può dare fastidio, inoltre la cenere potrebbe finire nelle preparazioni.

IGIENE DEGLI ALIMENTI

• Accettare, in entrata, solo alimenti che non presentano difetti: merce contaminata o con la confezione danneggiata può contaminare tutti gli alimenti presenti nel magazzino. Per questo è importante rifiutare quei prodotti che presentano difetti;
• Refrigerare o congelare rapidamente gli alimenti facilmente deperibili: questi alimenti, oltre a essere conservati alle temperature di refrigerazione o congelazione, devono essere accettati in entrata solo se si trovano a a basse temperature;
• Coprire le pietanze: bisogna coprire le pietanze per impedire ai microrganismi, trasportati dall’aria, di contaminare il prodotto;
• Eliminare il liquido di scongelamento: il liquido di scongelamento contiene spesso microorganismi che possono contaminare i cibi. Per questo non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire
  bene ed immediatamente le mani, tutte le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con l’acqua di scongelamento;
• Assaggiare con un cucchiaio pulito: la saliva può essere un mezzo di contaminazione. Per tanto il cucchiaio dell’assaggio non deve essere usato durante la preparazione dell’alimento e deve essere ogni volta pulito. In alternativa si può portare una porzione di alimento in un recipiente e assaggiare con il cucchiaio senza pulire quest’ultimo ogni volta. L’importante è che il cucchiaio per l’assaggio che viene introdotto in bocca non vada a contatto con l’alimento in preparazione;
• Non prendere gli alimenti e l’interno dei piatti a mani nude: come già detto le mani sono un potente mezzo di veicolazione di molti microrganismi;
• Raffreddare gli alimenti il più velocemente possibile: l’alimento che deve essere refrigerato o congelato, deve raggiungere i 10° C nel più breve tempo possibile. Utilizzando un abbattitore si può raggiungere tale scopo e impedire ai microorganismi di moltiplicarsi.

IGIENE IN CUCINA

• Mantenere la cucina in ordine: gli oggetti che non servono durante il lavoro non devono trovarsi in cucina. Essi infatti possono trasmettere sporcizia e microrganismi agli alimenti. Inoltre bisogna immediatamente dalla cucina i contenitori vuoti usati per il trasporto, per esempio di frutta, verdura o latticini, e le lattine vuote;
• Tenere la cucina, il magazzino e gli alimenti puliti: i microorganismi si riproducono velocemente negli ambienti sporchi e sugli utensili da lavoro contaminati. Per questo bisogna, sempre, pulire le macchine e gli utensili con acqua calda e detersivo;
• Pulire le postazioni di lavoro ad intervalli regolari: i residui di cibo e la sporcizia se seccano diventando più difficili da rimuovere. In queste condizioni crescono molti microrganismi che non sono visibili a occhio nudo. Per questo  è importante pulire bene la postazione di lavoro dopo ogni singola fase;
• Non riempire eccessivamente le celle frigorifere: ee le celle frigorifere sono troppo piene, la loro capacità di raffreddamento diminuisce. Di conseguenza la temperatura interna può aumentare, favorendo il proliferare dei microorganismi;
• Conservare detersivi e disinfettanti fuori dalla cucina: i detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari possono contaminare gli alimenti. Non devono assolutamente entrare in contatto con i cibi e quindi vanno conservati fuori dalla cucina. Se inavvertitamente ingeriti possono causare corrosione e avvelenamento.