Basse temperature: modalità, tempi, temperature e loro effetti sugli alimenti.
Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato deterioramento. La conservazione dei prodotti è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico – sanitaria, commerciale e organolettica. Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l’instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti pronti, data la scarsa disponibilità di tempo per la preparazione dei cibi al
momento.
Nell’articolo precedente :“Conservazione mediante atmosfera modificata” sono state analizzate le tecniche di conservazione che sfruttano diverse concentrazioni di gas per aumentare la durata di conservazione degli alimenti. Nel presente articolo verranno prese in esame altre tecniche che sfruttano le basse temperature.
Una prima distinzione deve essere fatta in base alle temperature utilizzate:
- Refrigerazione: si utilizzano temperature che possono variare dai 0° C ai 5° C;
- Congelamento: si utilizza una temperatura inferiore ai 0° C, fino ad -18° C;
- Surgelamento: la temperatura può arrivare fino a -40° C.
REFRIGERAZIONE:
Come detto la temperatura varia dai 0° C ai 5° C. In pratica è la temperatura che viene mantenuta in ogni frigorifero, in realtà a causa della continua apertura e chiusura della porta del frigorifero, e anche a causa delle elevate quantità di alimenti presenti, i frigoriferi presenti nelle case di ogni uno di noi mantengono temperature più elevate.
In ogni caso, la refrigerazione è in grado di aumentare leggermente la conservazione degli alimenti. Ma perché accade? Quali sono gli effetti che queste temperature provocano?
Tutto ciò è dovuto all’effetto batteriostatico che il frigorifero provoca sui microrganismi. Per batteriostatico si intende il rallentamento dello sviluppo e della riproduzione dei batteri. Attenzione, in questa definizione si parla di rallentamento, non di uccisione. Infatti un alimento conservato in frigo per molto tempo subirà dei fenomeni deteriorativi. Questi fenomeni sono causati dai microrganismi psicrofili, cioè quei microrganismi che riescono a vivere e a riprodursi a temperature comprese tra 0° C e 20° C.
L’effetto batteriostatico è causato da due fenomeni:
- La diminuzione dell’acqua disponibile per la vita dei microrganismi;
- Il rallentamento dell’attività enzimatica. Gli enzimi sono dei catalizzatori che favoriscono delle reazioni. In questo caso favoriscono le reazioni che riguardano la degradazione degli alimenti, per cui il rallentamento della loro attività permette di rallentare la degradazione dell’alimento.
La conservazione mediante la refrigerazione ha una durata limitata e variabile a seconda degli alimenti: da pochi giorni a qualche mese. Questa variabilità dipende da:
- Tipologia di alimento;
- Nel caso dei vegetali: parte e condizione del vegetale;
- Temperatura della catena di produzione (raccolta, trasformazione, conservazione e distribuzione);
- Umidità relativa durante la conservazione;
- Controllo igienico durante la preparazione;
- Proprietà di protezione del packaging (imballaggio, confezione).
In alcuni casi la refrigerazione è utilizzata per favorire la maturazione di prodotti come i formaggi, i slami e la carne (frollatura); e spesso è associata con le atm per aumentare la conservabilità.
CONGELAMENTO
Questa tecnica raggiunge temperature di -18° C (congelatori casalinghi) e provoca un’effetto parzialmente battericida. In questo caso avviene la morte di una parte dei microrganismi, causata da:
- Rottura della parete cellulare dei microrganismi;
- Alterazione della permeabilità delle cellule dei microrganismi.
Inoltre, dato che l’acqua presente nell’alimento congela formando dei cristalli di ghiaccio (cristallizza), l’attività dell’acqua diminuisce. Semplificando possiamo dire che l’acqua disponibile per la normale vita dei microrganismi diminuisce.
Al congelamento sopravvivono alcuni batteri e virus, e l’attività enzimatica viene rallentata.
Durante il congelamento si hanno due fasi:
- Nucleazione: comparsa dei cristaalli di ghiaccio;
- Accrescimento: aumento delle dimensioni dei cristalli e conseguente formazione dei macrocristalli.
Nel congelamento prevale la fase di accrescimento. Questo è un fenomeno che rende preferibile la surgelazione al congelamento perché si formano pochi cristalli di grandi dimensioni, i quali distruggono le pareti cellulari delle cellule dell’alimento. Tale evento si traduce con un peggioramento strutturale e sensoriale dell’alimento, con una perdita nutrizionale e con una maggiore facilità di attacco da parte dei microrganismi.
SURGELAMENTO
Nel surgelamento la temperatura può arrivare fino a -40° C. Quanto detto per il congelamento vale anche per il surgelamento. Ciò che cambia con questa tecnica di conservazione, oltre alla temperatura, è la velocità con cui la temperatura stessa viene raggiunta. Il surgelamento è più rapido rispetto al congelamento, e questo comporta che tra le due fasi, nucleazione e accrescimento, prevalga la prima. Di conseguenza si formano molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano l’alimento. In realtà l’effetto battericida è minore rispetto al congelamento, ma possiamo dire che viene compensato da una maggiore qualità dell’alimento.
Da tutto ciò sorge una domanda: ma se in casa, i congelatori raggiungono lentamente solo una temperatura di -18° C, gli alimenti che vengono comprati surgelati restano surgelati?
La risposta è si a condizione che: l’alimento surgelato venga portato rapidamente a casa e conservato nel congelatore. Se l’alimento non scongela e viene inserito nel congelatore di casa, mantiene dei cristalli piccoli e numerosi che non creano rotture cellulari.
Infine risulta importante parlare dello scongelamento. Innanzi tutto è fondamentale evitare il processo congelamento – scongelamento ripetuto che rende meno conservabile il prodotto a causa:
- Della liberazione di enzimi che degradano l’alimento e mettono a disposizione dei microrganismi molecole più semplici;
- Della penetrazione dei microrganismi in profondità del prodotto per lo scompaginamento dei tessuti.
Un’altro fattore importante è la velocità di scongelamento: essa deve avvenire lentamente a temperature di refrigerazione per impedire ai microrganismi mesofili (i microrganismi che prediligono temperature introno ai 25° C) di svilupparsi sulla superficie del prodotto ed evitare un’eccessiva perdita di acqua dall’alimento. Si può effettuare uno scongelamento rapido solo con l’ausilio del microonde. In questo caso i microrganismi non avrebbero il tempo di svilupparsi. Invece lo scongelamento con l’ausilio dell’acqua è da evitare perché provoca una perdita per lisciviazione dei nutrienti, specialmente se fatto con acqua corrente.
