Atmosfera modificata e controllata sono due tecniche di conservazione degli alimenti simili ma diversi, che provocano determinati effetti sugli alimenti.
L’atmosfera modificata (ATM) e l’atmosfera controllata (ATC) sono due tecniche di conservazione degli alimenti molto utilizzate. Spesso il consumatore compra dei prodotti al supermercato senza rendersi conto della tecnologia che questi alimenti hanno o stanno sfruttando.
Quali sono gli effetti che l’utilizzo di queste tecniche di conservazione provoca sugli alimenti?
Iniziamo con analizzare il principio su cui si basano: l’aria normalmente presente nell’ambiente viene sostituita con una miscela di gas. Questi gasi permettono di aumentare il periodo di conservabilità (shelf – life) dei prodotti alimentari. I gas utilizzati sono costituiti da anidride carbonica, azoto e ossigeno, i quali sono presenti nell’aria che respiriamo giornalmente. Il segreto con cui, dei gas normalmente presenti nell’aria, riescano ad aumentare la durabilità di un alimento, risiede nella loro concentrazione. Infatti queste miscele sono composte da:
- Basse percentuali di ossigeno (circa 1 – 2%);
- Percentuali maggiori di anidride carbonica rispetto a quella normalmente presente nell’atmosfera (circa 7 – 8%);
- Percentuali maggiori di azoto rispetto a quella normalmente presente nell’atmosfera (circa il 90%).
L’ossigeno è l’elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici responsabili delle alterazioni degli alimenti. Quindi è un elemento indesiderato la cui diminuzione impedisce la vita dei microrganismi stessi. Inoltre nei prodotti vegetali, la bassa concentrazione di ossigeno permette un rallentamento della respirazione dei vegetale permettendo una maturazione più lenta (l’alimento vegetale si mantiene fresco più allungo).
L’anidride carbonica inibisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri gram-negativi, ma una concentrazione troppo elevata può provocare la decolorazione dell’alimento, in particolare delle carni rosse, con formazione di acido carbonico, che gli conferisce un gusto acido e pungente. Rallenta la macerazione dei vegetali e ne mantiene il colore verde, perché rallenta la respirazione dei tessuti.
L’azoto è un gas inerte che non interviene in alcun modo sulla conservazione dell’alimento e neanche sulle sue caratteristiche.
Il risultato è un aumento della conservazione dei prodotti alimentari, i quali mantengo inalterate le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
La differenza tra atmosfera modificata e atmosfera controllata risiede nello scopo delle due tecniche e di conseguenza nella tecnologia utilizzata. La prima modifica l’aria all’interno della confezione dell’alimento permettendo una migliore conservazione di questo. Alcuni esempi molto comuni sono i salumi confezionati in vaschette di plastiche impermeabili ai gas.
La seconda modifica l’aria all’interno delle celle di conservazione. Molto spesso è utilizzata per conservare per maggior tempo la frutta e la verdura da destinare successivamente al mercato. Inoltre l’atmosfera controllata permette il controllo della stessa. Se durante la conservazione in una cella frigo, la concentrazione di anidride carbonica dovesse aumentare, a causa della normale respirazione dei frutti, la percentuale di gas può essere corretta e riportata ai valori voluti. Oltre a quanto detto, l’atmosfera controllata riduce l’emissione di etilene da parte di frutta e verdura. L’etilene è un’ormone che naturalmente favorisce la maturazione dei vegetali.
