Rintracciabilità, tracciabilità, HACCP e sicurezza alimentare
Alla luce di quanto riportato dai quotidiani locali, in questi ultimi giorni, risulta doveroso ricordare l’importanza della rintracciabilità.
Prendiamo in esame la definizione della parola: secondo quanto riportato dal Reg. (CE) 178/2002 si definisce rintracciabilità, “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione“.
Leggendo ancora il regolamento, all’articolo 18 troviamo:
“1. è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime…
3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità…“.
Tenuto conto di quanto richiesto dalla norma, cerchiamo di capire, in pratica, cosa un’attività del settore alimentare deve applicare e mantenere.
Innanzi tutto, la rintracciabilità riguarda qualunque fase della catena alimentare (materia prima, trasformazione, commercializzazione, trasporto e somministrazione). In secondo luogo, l’operatore del settore alimentare deve essere in grado di applicare e mantenere un sistema atto a registrare da chi è stato fornito e a chi è stato consegnato un dato alimento o ingrediente. In ultimo, ma non meno importante, bisogna mantenere l’etichettatura dei prodotti e ingredienti (o identificare in altro modo). In riferimento a ciò, un errore molto comune nella ristorazione, è quello di aprire la confezione di un prodotto (per esempio un formaggio) utilizzarne parte per la preparazione di un piatto, eliminare la confezione e quindi l’etichetta, e conservare (in alcuni casi completamente sfuso) il restante prodotto in frigo.
La rintracciabilità è collegata ad un sistema HACCP (per maggiori informazioni sui manuali HACCP potete seguire i seguenti link: qui e qui), per cui l’applicazione corretta di un adeguato manuale HACCP permette, innanzi tutto di prevenire rischi per la salute dei consumatori, ma anche di evitare problemi più o meno grossi con le autorità addette ai controlli.
Per informazioni e preventivi contattatemi
