Nonostante la sensazione di sicurezza associata ai pasti preparati in casa, nell’ambiente domestico è facile incorrere in errori che possono provocare rischi per la salute
A seguito del “Strait Food Festival” (tenutosi a Villa San Giovanni) organizzato dal presidio Slow Food versante dello Stretto Costa viola, dove abbiamo affrontato il tema della sicurezza alimentare durante il periodo natalizio; ho ritenuto utile riportare delle considerazioni che permettono di mantenere un giusto comportamento in abito di sicurezza alimentare nell’ambiente domestico.
In particolare durante le feste il rischio relativo la sicurezza alimentare aumenta a causa di tre fattori:
- preparazione di maggiori quantità di alimenti;
- necessità di preparare alcuni piatti in anticipo;
- eventuali avanzi da riutilizzare.
In queste situazioni, infatti, alcuni microrganismi (per esempio: le salmonelle, i coliformi o alcuni stafilococchi) possono trovare le condizioni idonee per riprodursi e rendere l’alimento nocivo per la salute. È quindi essenziale adottare tutti quegli accorgimenti che possono prevenire questi eventi.
Neppure il fatto di non avere mai avuto problemi di questo tipo rappresenta una garanzia dal momento che i sintomi delle malattie provocate da alimenti vengono spesso erroneamente attribuiti ad altre cause come l’influenza.
Quali sono, quindi, i giusti comportamenti da adottare?
Diverse istituzioni (ministero della salute, Istituto Superiore di Sanità, ecc.) danno varie indicazioni sulle precauzioni da adottare nella scelta, conservazione, preparazione domestica dei piatti.
SCELTA E ACQUISTO DEGLI ALIMENTI
Innanzitutto conviene sempre osservare la pulizia e l’ordine del punto vendita che possono indicare l’attenzione dell’esercente e/o dei dipendenti all’igiene e alla qualità del prodotto venduto. È importante controllare le date di scadenza dei prodotti, considerando che possiamo trovare due diciture sull’etichetta:
- “da consumarsi preferibilmente entro”: è una dicitura che ci comunica una data non obbligatoria. Se consumiamo l’alimento oltre quella data di qualche giorno non corriamo rischi per la salute;
- “da consumarsi entro”: è una dicitura che ci comunica una data limite da non superare.
Gli alimenti che vanno conservati in frigorifero devono essere freddi al tatto; i surgelati ben ghiacciati (ma non coperti di brina, di ghiaccio o bagnati). Se riusciamo a mantenere la catena del freddo, gli alimenti surgelati conservano caratteristiche nutrizionali e sensoriali molto simili ai prodotti freschi. Per ottenere questo risultato dobbiamo assicurarci che il prodotto surgelato non si scongeli nel tragitto supermercato – casa.
Le confezioni devono essere integre e le scatole non devono presentare rigonfiamenti o ammaccature.
CONSERVAZIONE
Gli alimenti da mantenere al freddo vanno riposti il più velocemente possibile nel congelatore (temperatura a -18°C) o in frigorifero (temperatura intorno ai 4°C ). Il frigorifero e il congelatore vanno tenuti puliti e sbrinati. Inoltre non vanno stipati eccessivamente in modo da permettere il ricircolo dell’aria necessario per una corretta refrigerazione e per consentire di mantenere una temperatura omogenea.
Nel frigorifero gli alimenti vanno racchiusi in contenitori o confezioni separate e vanno disposti correttamente per evitare fenomeni di contaminazione fra cibi:
- Vanno attentamente separati i cibi crudi da quelli cotti. (I primi, infatti, in particolare le carni, la polleria, il pesce ed i loro succhi, possono contenere microrganismi pericolosi capaci di contaminare altri alimenti durante la conservazione e la preparazione).
- In basso (temperatura più alta) va posta la frutta e verdura, sia per meglio salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi prodotti, sia perché in genere questi sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigorifero (residui di terra, insetti etc.).
- A metà si possono riporre la carne, il pesce, i formaggi accuratamente protetti da involucri o contenitori.
- Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna.
Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle.
PREPARAZIONE
Prima di manipolare qualsiasi alimento, bisogna lavare bene le mani con acqua calda e sapone , asciugandole poi con asciugamani puliti o con materiale usa e getta; nel caso in cui la pelle dovesse presentare ferite o lesioni, vanno usati guanti di gomma.
È necessario osservare la più scrupolosa pulizia anche per tutte le superfici della cucina, gli utensili, i contenitori.
Sarebbe opportuno utilizzare taglieri diversi per i cibi da cuocere (come carni o pesci) e per quelli già pronti ( arrosto, pane ecc.) e poi lavarli bene.
I cibi vanno sempre cotti in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70-75°C e poi vanno consumati rapidamente.
Le temperature più pericolose per la moltiplicazione di batteri che possono essere causa di malattie trasmesse da alimenti sono quelle al di sopra di 5°C fino a 60°C;ecco perché, oltre ad assicurare una perfetta cottura dei cibi, è anche importante mantenere gli alimenti caldi, in attesa di essere serviti, al di sopra di 60°C e raffreddare il più rapidamente possibile quelli che non vengono consumati subito.
Affinché gli alimenti cotti possano raffreddarsi velocemente fino alla parte centrale è bene riporli in frigorifero appena si sono intiepiditi, suddivisi in porzioni piccole. Lo stesso vale per conservare gli avanzi in frigorifero o nel congelatore: porzionati in piccoli tagli in modo da poter poi riscaldare solo la quantità che sarà effettivamente consumata, infatti è sconsigliabile riscaldare il cibo più di una volta. I cibi cotti, prima di essere riutilizzati, vanno sempre riscaldati ad alta temperatura e a fondo subito prima del consumo.
Tornando alla preparazione, non bisogna mai usare gli stessi piatti ed utensili per carni cotte e crude. Lo scongelamento di carni e pesci deve avvenire su un vassoio, in frigorifero, a meno che sulla confezione non sia indicato di cuocerli direttamente.
Non va poi dimenticato che gli animali domestici frequentemente trasportano microrganismi patogeni: essi vanno tenuti lontano dalle aree di preparazione degli alimenti.
CONSUMO
I cibi cotti vanno consumati al più presto, e in ogni caso non devono restare a temperatura ambiente per più di due ore (una, se fa caldo, come spesso accade in cucina) da calcolarsi dalla fine della cottura.
Questo limite rappresenta il tempo massimo dopo il quale i germi responsabili delle malattie trasmesse da alimenti possono moltiplicarsi a livelli non sicuri. I cibi freddi, invece, vanno tolti dal frigorifero all’ultimo momento.
