L’essiccazione è un’operazione che permette l’eliminazione dell’acqua da un alimento. Fin dall’antichità, questo metodo, ha garantito la conservazione delle scorte alimentari.

Continuando l’analisi dei processi di conservazione degli alimenti, condotta attraverso i precedenti articoli (Trattamenti termici – alte temperature, Basse temperature, Conservazione mediante atmosfera modificata e Alte pressioni) si passa a considerare l’essiccazione.

Tale processo è, in molti casi, fondamentale per la sicurezza alimentare. Tramite l’essiccazione si realizza la diminuzione del contenuto di acqua dei cibi preservandolo dallo sviluppo di reazioni di deterioramento e dalla proliferazione di microrganismi dannosi. Quindi possiamo anche dire che per il deterioramento degli alimenti è fondamentale il grado di umidità dell’alimento stesso. Più un prodotto contiene acqua, maggiore sarà la disponibilità dell’acqua per i processi biologici responsabili del deterioramento. Tale disponibilità è definita come: attività dell’acqua (a_w), ed equivale al rapporto tra la pressione di vapore esercitata dall’acqua da una soluzione o un solido umido e la pressione di vapore dell’acqua pura alle stesse condizioni di temperatura.

Tale definizione non deve spaventare, ciò che interessa ai fini del presente articolo è che al di sotto di un’a_w=0.88 non vi è crescita batterica, e a valori minori o uguali a 0.6, non solo non vi è crescita batterica, ma spore e virus non possono moltiplicarsi.

Per fare in modo che avvenga l’evaporazione dell’acqua, all’alimento deve essere trasferito il calore sensibile e latente necessario affinché avvenga la transizione dalla fase liquida alla fase di vapore dell’acqua e quindi il successivo abbandono di questa per trasferimento di massa.
Il metodo più utilizzato prevede lo sfruttamento di una corrente d’aria calda e secca, cioè la percentuale di acqua presente nell’aria calda deve essere molto minore rispetto a quella nell’alimento da essiccare. Il calore è trasferito convettivamente (semplificando il fenomeno della convezione, il trasferimento di calore avviene attraverso l’aria) dall’aria alla superficie del cibo e conduttivamente (per contatto) all’interno di questo.
In alternativa, il prodotto può essere messo in contatto con una superficie riscaldata, in questo caso il calore viene trasferito conduzione.
Un’altra metodologie prevede la somministrazione del calore tramite energia radiante , sfruttando le micro onde e/o le onde radio. Infine si ha la possibilità di essiccare un alimento a basse o bassissime temperature, congelando l’alimento e sottraendo l’acqua presente attraverso una sublimazione (cioè una transizione di fase dallo stato solido allo stato aeriforme, senza passare per lo stato liquido).
Ovviamente ogni tipo di prodotto dovrà essere essiccato con la tecnica che gli permetterà di mantenere maggiormente integre le sue proprietà organolettiche originali.

L’essiccazione, anche se sfrutta temperature comprese tra i 40° e i 80° C, provoca degli effetti al prodotto, le quali possono essere positive e negative:

• Riduzione del peso e del volume (positiva);
• Riduzione dell’umidità e dell’attività dell’acqua (positiva);
• Alterazione della forma (potrebbe essere indifferente o negativa);
• Variazione colore e sapore (negativo – evaporazione di sostanze volatili responsabili di odori e aromi);
• Riduzione valore nutrizionale (negativo – in particolar modo vitamine)

Inoltre bisogna considerare i costi elevati dovuti alle elevate esigenze energetiche, per cui è necessario lavorare in condizioni ottimali al fine di limitare i consumi.