Le alte temperature sono molto utilizzate durante i processi di trasformazione degli alimenti. Esse permettono di aumentare la shelf – life, sanificare l’alimento, migliorare la digeribilità e le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Il problema della conservazione degli alimenti è di enorme importanza. Precedentemente sono state considerate alcune tecniche:
Nel presente articolo invece, verranno approfondite i trattamenti termici che sfruttano le alte temperature.
Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni, come per esempio i cereali, che se protetti dai parassiti si alterano difficilmente. Al contrario la conservazione della carne è estremamente difficile, perché le proteine di cui sono ricchi rappresentano un ottimo substrato per molti microrganismi. Conservare gli alimenti significa impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione in cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale e animale. La cottura, per esempio, è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per rendere i cibi più digeribili e per distruggere alcune sostanze tossiche eventualmente presenti. Il problema della conservazione però, non risiede solo nella durata dell’alimento. Risulta molto importante riuscire a mantenere le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto.
Vediamo alcuni trattamenti termici:
BLANCHING O SCOTTATURA
Il Blanching o scottatura consiste nel trattare il prodotto (spesso un frutto o un vegetale) con alte temperature per pochi minuti. Lo scopo della scottatura è quello di inattivare gli enzimi, per cui non distrugge i microrganismi presenti. Questa tecnica è molto usata durante i processi di surgelazione.
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è una tecnica che sfrutta temperature minori di 100° C, per tempi massimi di 30 minuti. Alcuni esempi del rapporto tempo – temperatura possono essere:
- 60°/65° C per 30 minuti;
- 75°/85° C per 2/3 minuti.
Questa tecnica distrugge le forme vegetative di alcuni microrganismi, ma le spore riescono a sopravvivere. Le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell’alimento non subiscono grandi modifiche. Il prodotto pastorizzato, quindi, è esente da forme patogene e dalle loro tossine, ma in cui è viva gran parte della microflora che lo rende instabile. Per questo risulta necessaria la conservazione in presenza del freddo mentre non è necessario il confezionamento asettico. Alcuni esempi di alimenti pastorizzati sono: il latte, i succhi di frutta e la birra.
STERILIZZAZIONE
In questo caso vengono usate temperature superiori ai 100° C, per tempi che possono variare a seconda del microrganismo bersaglio. La sterilizzazione totale, che consiste nella distruzione di tutti i microrganismi (comprese spore ed enzimi) è economicamente sconveniente. Il trattamento termico che viene effettuato nella pratica è detto sterilizzazione commerciale, esso permette la riduzione del clostridium botulinum di 12 cicli logaritmici. Tale sterilizzazione consente di ottenere dei prodotti stabili per lunghi periodi di tempo (da alcuni mesi ad alcuni anni).
L’effetto negativo della sterilizzazione è quello di causare modifiche a livello nutrizionale e sensoriale negli alimenti trattati. Una soluzione a questo problema è rappresentato dalla UHT (Ultra High Temperature) o anche detto upperizzazione.
Un’impiego molto diffuso dell’UHT si riscontra nel latte. L’alimento viene trattato a temperature di 140°/150° C per pochi secondi. Il risultato sarà il raggiungimento della sterilizzazione commerciale, e una migliore preservazione delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali rispetto alla sterilizzazione classica. Gli svantaggi di questo trattamento termico risiede nei costi elevati, nella necessità di avere personale qualificato e nella scarsa flessibilità degli impianti.
Infine bisogna considerare che la sopravvivenza, o la morte, dei microrganismi dipende anche da latri fattori come il pH. Se l’alimento in questione ha un pH minore di 4.5, o viene portato a questo pH; la sterilità commerciale è raggiungibile anche solo con un trattamento di pastorizzazione.
