Pellicole e fogli rappresentano elementi indispensabili in ogni cucina. Alcuni consigli e informazioni utili per i professionisti, ma anche per chi si diletta in cucina.
Le pellicole e le carte alimentari sono strumenti utili e indispensabili in qualunque cucina, essi sono utilizzati per cuocere gli alimenti, assorbire l’olio delle fritture e per conservare un alimento nel frigo o nel congelatore. Questi prodotti proteggono l’alimento dall’aria, dall’umidità o da eventuali contaminazioni esterne. I materiali utilizzati per produrli sono diversi e rientrano nelle gradi categorie della plastica, della carta e dell’alluminio. A causa di questa loro grande varietà ed utilità, ultimamente si discute molto sulla loro sicurezza.
Cerchiamo di capire quali sono le tipologie di carte e pellicole più utilizzate, quali siano le loro caratteristiche e quali siano gli eventuali .
Alluminio o carta argentata: questi fogli rappresentano un’ottima barriera all’ossigeno, alla luce e all’umidità. Possiedono una buona resistenza termica e agli sbalzi di temperatura. Non possiedono una grande resistenza meccanica, infatti si strappa più facilmente rispetto alla pellicola.
L’alluminio è un metallo, e come altri metalli pesanti può essere pericoloso se utilizzato in maniera errata. I fogli non possono essere utilizzati con alimenti fortemente acidi o salati, ad esempio: pesce sotto sale, prodotti a base di pomodoro ( tipo le lasagne), alimenti con un’elevata presenza di limone. Queste tipologie di alimenti favoriscono la migrazione dell’alluminio verso il cibo stesso. Per questi motivi è necessario attenersi a regole specifiche, le quali devono essere riportate sull’etichetta della confezione:
- Tempi di contatto con l’alimento inferiori alle 24 ore. I cibi grassi (salami, prodotti sottolio, ecc.)e i cibi umidi (carne, prosciutti, ecc.) possono essere conservati con l’alluminio per più tempo, se si utilizzano temperature di refrigerazione o da congelamento. Mentre alimenti come: caffè, zucchero, cereali e spezie possono essere conservati senza problemi;
- Sarebbe meglio evitare di cuocere i cibi utilizzando l’alluminio. Le alte temperature aumentano l’accumulo del metallo negli alimenti.
Pellicole: isolano bene gli alimenti dall’aria, dai batteri, dalle muffe ed evitano il diffondersi degli odori. Inoltre è in grado di mantenere più allungo le caratteristiche dell’alimento che si vuole conservare. Nessuna delle pellicole trasparenti oggi in commercio può essere impiegata nel forno tradizionale e solo alcune possono andare nel microonde, quindi è necessario consultare le istruzioni obbligatorie sull’etichetta per assicurarsi che il prodotto acquistato abbia questa caratteristica.
La plastica con cui è fatta può essere di vari tipi, ma i principali due sono i seguenti:
- Polivinilcloruro (PVC): presenta ottima aderenza agli alimenti, elevata resistenza meccanica, bassa permeabilità all’acqua e all’ossigeno. La principale sostanza costituente questo tipo di plastica è il cloruro di vinile, la quale è classificata come cancerogena. Inoltre sono presenti gli ftalati, che invece sono interferenti endocrini e in caso di contatto con alimenti contenenti grassi, tendono a migrare nell’alimento. Di conseguenza la pellicola trasparente in PVC non è adatta per conservare cibi a base di cioccolato, sottoli, burro, margarina o formaggi. Si può utilizzare invece per alimenti conservati sotto sale o cibi acidi (come capperi, limone, sugo di pomodoro), ma anche frutta e verdura e pesce;
- Polietilene (PE): è meno aderente e flessibile, isola meno gli alimenti in esso contenuti e risulta la ragione principale per cui non è ideale per alimenti secchi. Al contrario rispetto al PVC, è chimicamente è più stabile ed è adatta ad alimenti grassi e contenenti alcool. I salumi, i formaggi e la carne possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questo genere di pellicole.
Come si può riconoscere il tipo di molecola utilizzata per la produzione della pellicola?
Purtroppo, la legge non impone al produttore di indicare il tipo di materiale in etichetta. Alcune aziende riportano però volontariamente l’informazione.
Carta forno: è stata creata appositamente per cuocere i cibi, infatti è impermeabile ed è antiaderente. Tale caratteristica permette di non utilizzare grassi come burro o olio durante la cottura. Non vi sono categorie di alimenti per cui il contatto con la carta forno deve essere evitato, ma la scarsa capacità di fare da barriera alla luce e all’ossigeno non lo rende un prodotto ideale per la conservazione degli alimenti. Si può utilizzare nel microonde ed è particolarmente comoda per adagiarvi alimenti quando devono essere scongelati.
Normalmente è composta da polpa di cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente a temperature sino a 220°C. Oltre questa temperatura la carta comincia progressivamente ad annerirsi e deteriorarsi per cui il consiglio è di non superare questa temperatura. Anche se durante la cottura si dovesse superare i 220° C, non dovrebbe esserci il rischio che prenda fuoco: la temperatura di infiammabilità è oltre i 400°C.
Carta paglia: è quella carta che normalmente viene ripiegata a cono e in cui vengono servite le patatine fritte. presenta una buona resistenza meccanica, ed è adatta per assorbire l’olio delle fritture. Questi fogli sono ottenuti da cellulose vergine derivate dalla pasta di frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti.
