Manuale di autocontrollo e sistema HACCP secondo il regolamento CE 852/2004
Il Regolamento CE 852/2004 impone l’obbligo per tutti gli OSA di stabilire un piano di autocontrollo con lo scopo di responsabilizzare l’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e obbligarlo al controllo delle proprie produzioni. Quindi l’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Il sistema HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
L’operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione nell’impresa posta sotto il suo controllo, e ha il compito e la responsabilità di attuare correttamente l’autocontrollo nella propria azienda.
Parte di queste attività potranno essere delegate, tuttavia risulta importante che il delegato abbia facoltà di interfacciarsi con il titolare, per svolgere pienamente i compiti relativi alla funzione a cui è delegato.
Il manuale HACCP permette l’individuazione dei pericoli di contaminazione (chimica, biologica e fisica), valutando la loro probabilità e la loro gravità; previene e mette sotto controllo i rischi considerati inaccettabili, individuando i punti per il controllo stesso.
Il Regolamento CE n.852/2004 elenca i principi su cui deve basarsi il sistema HACCP:
- identificare ogni pericolo: questi devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili;
- identificare i punti critici di controllo: sono quelle fasi in cui il rischio dovuto ad un pericolo è troppo alto, per cui deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici: tali limiti differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
- stabilire ed applicare procedure di sorveglianza: bisogna sorvegliare i punti critici di controllo;
- stabilire le azioni correttive: azioni da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure di verifica: sono procedure che controllano l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- predisporre documenti e registrazioni: i quali dimostrano l’effettiva applicazione delle misure adottate.
Inoltre si ricorda entro l’11 Aprile 2018 integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti come imposto dal Reg. UE 2158/2017.
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