Il Regolamento UE 2158 del 20 Novembre 2017: introduce delle misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide negli alimenti.
Durante la cottura, in alcuni alimenti può avvenire la reazione di Maillard. Questo è un processo complesso e composto da diverse fasi, che avviene a carico dei carboidrati e delle proteine presenti in molti cibi. I composti che si formano danno una colorazione bruna e un odore tipico del pane appena sfornato sfornato, ma tra questi può formarsi l’acrilammide.
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire da asparagina e zuccheri in condizioni di temperature superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull’acrilammide negli alimenti. Tali studi hanno confermato le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Con lo scopo di abbassare i livelli di acrilammide negli alimenti, il Reg. UE 2158/2017 introduce nuovi obblighi in materia di sicurezza alimentare, e gli Operatori del Settore Alimentare devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti e, in alcuni casi, effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo.
I prodotti alimentari interessati dal presente regolamento sono:
- Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- Pane;
- Cerali per la prima colazione, escluso il porridge;
- Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
- Caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
- Succedanei del caffè;
- Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
