Le alte pressioni garantiscono la conservazione degli alimenti senza intaccare i valori nutrizionali o le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Le alte pressioni idrostatiche, HPP (High Pressure Processing), sono un metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta pressioni dell’ordine dei 100 – 1000 MPa. Si ricorda che 1 MPa corrisponde a 10 bar, 1 bar sono uguali a circa 1 atm.
L’impiego delle alte pressioni si basa su due principi:
- Principio di Le Chatelier: ogni fenomeno accompagnato da una diminuzione di volume è favorita da un aumento di pressione;
- Principio di Pascal: in un prodotto immerso in un fluido, la pressione si trasmette in maniera uniforme attraverso esso, indipendentemente dalla forma e dal volume.
I trattamenti termici, comunemente utilizzati per la conservazione dei prodotti, provocano la distruzione di vitamine o cambiamenti sensoriali, invece, gli alimenti trattati con le alte pressioni idrostatiche, non subiscono questi effetti. Può essere sottoposto al trattamento con le alte pressioni un buon numero di alimenti, sia liquidi che solidi. Nel caso degli alimenti liquidi, il trattamento può essere effettuato esercitando direttamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato. Gli alimenti solidi, invece, devono essere confezionati in packaging flessibile, in alcuni casi sottovuoto. In entrambe i casi, gli alimenti vengono posti in una camera cilindrica ad alta pressione che viene riempita con un fluido idraulico, quasi sempre acqua, il quale ha il compito di trasmettere la pressione all’alimento da trattare. Al termine del trattamento, la camera viene depressurizza e l’alimento rimosso.
Le HPP prolungano la shelf – life degli alimenti perché inattivano o eliminano i microrganismi causando in essi, modificazioni morfologiche, alterazioni del metabolismo e alterando la permeabilità della membrana cellulare. In generale possiamo dire che i batteri Gram – sono più sensibili alle alte pressioni rispetto ai Gram +, mentre le spore sono altamente resistenti alle HPP. Se alle alte pressioni viene associato l’utilizzo della temperatura, si ottengono gli effetti di una pastorizzazione o sterilizzazione. Per esempio si potrebbero utilizzare P = 500 – 600 MPa e una t = 50° – 60° C provocando anche la distruzione anche delle spore. Sono molti i microrganismi patogeni sensibili alle alte pressioni, alcuni esempi possono essere: Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica e altri.
Quindi possiamo riassumere i vantaggi della alte pressioni in:
- Elimina le forme vegetative;
- Elimina le spore con trattamento accoppiato ad alte temperature;
- Non ci sono evidenze di tossicità;
- Valore nutrizionale preservato;
- Riduzione dei tempi di trattamento;
- Uniformità di trattamento su tutto l’alimento;
- Possibile incentivazione di cambiamenti della consistenza (texture);
- Possibile il trattamento dell’alimento confezionato.
Ma bisogna anche considerare gli svantaggi che riguardano i costi degli impianti, la dicontinuità del processo di trattamento e le poche alternative sulla tipologia di confezionamento. Nonostante ciò, le alte pressioni possono rappresentare un ottima alternativa ai trattamenti classici di conservazione degli alimenti.
BIBLIOGRAFIA:
- Recenti studi di igiene e microbiologia degli alimenti, Giordano De Felip, edizione Techine Nuove 2001;
-
HPP, tecnologia destinata a diventare realtà, Antonella Malifesi, Macchine Alimentari Aprile 2017.
